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面包变硬，薯条松软，都会影响食物的品质。近日，美国化学学会向人们解释了面包、薯条会陈化的原因，并提供一些解决这类问题的小窍门儿。
研究人员表示，水分是食物陈化的关键因素。面包和薯条皆为淀粉类食品，淀粉分子具有亲水性，能够吸收食物中的水分。
面包中含有小麦粉蛋白、面筋、淀粉分子（主要包括直链淀粉分子和支链淀粉分子）。同时，这一结构也能够锁定水分。一开始，直链淀粉分子分解并释放水分，但支链淀粉分子锁水的时间较长，因为这些分子分解过程缓慢。水分会慢慢流失，使得面包变硬且易碎。面包外壳中含有亲水性淀粉，也会吸干面包内部的水分。
若面包陈化，可将其放入烤箱中，温度调至60℃烤几分钟。
研究人员表示，这一做法可使面包吸收水分，恢复柔软口感。若您打算将面包在一两天内吃完，可将其放入面包盒或纸袋中，防止陈化。
需要注意的是，尽量避免用塑料袋储存面包，因为它会造成面包水分不易“跑”出塑料袋，最终形成霉菌。
至于薯条，水分的作用则显得更为重要。在油炸的过程中，薯条中的水分几乎全部蒸发，因而食物中的淀粉会变得“干渴”，促使它们不断从空气中吸收水分。
薯条的包装盒中含有氮气，开封前，其不会与水分发生反应的可能性为86%。这一设计可防止薯条走味。
研究人员表示，一旦薯条开始变软，可以将其放入微波炉中，高温烤30秒，将水分逼出即可。这一方法可有效恢复薯条酥脆的口感。 |
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